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Compote de
pommes et coing à la vanille
Portions: 6
Temps de préparation: 20 minutes
1 gros coing
le jus d'un petit citron
0,5 gousse de vanille
150 g de sucre cristallisé
1 kilogramme de pommes reinettes
1: Pelez le coing, coupez-le, retirez le coeur, les pépins et
toutes les parties dures. Recoupez la chair en lamelles, et mettez-les dans une
casserole avec la moitié du jus de citron. Ajoutez 5 cl d'eau, la demi-gousse de
vanille fendue dans la largeur et la moitié du sucre, couvrez et faites cuire à
feu modéré 15 minutes.
2: Épluchez les pommes, coupez-les en huit, retirez le coeur et
arrosez-les avec le restant de jus de citron. Ajoutez-les dans la casserole avec
le reste du sucre, et poursuivez la cuisson à découvert, en remuant, jusqu'à ce
qu'il ne reste plus de liquide au fond de la casserole. Versez dans un compotier
et laissez refroidir.
Foie gras en
brioche
Portions: 6Temps de préparation: 3 heures
Remarques:
- Macération : 2h 30
- Repos : 2 h
- Cuisson : 15 min + 1 h environ
1 foie d'oie de 700 g environ ou 2 foies de
canard de 350 g environ
3 décilitres de sauce
Périgueux
Sauce Périgueux
800 g de pâte à brioche
Pâte à brioche
1 grosse truffe
1 dl de cognac
80 g de crépine
poivre
Préparer le foie. Préparer la pâte à brioche. Couper la truffe
en bâtonnets, saler, poivrer et faire macérer dans le cognac pendant 30 min.
Enfoncer les bâtonnets de truffe dans le foie. Saler et poivrer l'extérieur du
foie et le mettre à macérer dans le cognac pendant 2 h en le retournant
plusieurs fois. Mettre la crépine à tremper. Préchauffer le four à 200
°C.
Presser la crépine, l'éponger et en envelopper le foie. Déposer
celui-ci et sa macération dans une cocotte, couvrir et enfourner pendant 15 min.
Puis laisser refroidir. Étaler la pâte à brioche et la couper en 2 abaisses.
Beurrer une terrine et y disposer la première abaisse en l'appliquant bien
contre les bords. Mettre le foie et recouvrir avec la seconde abaisse. Bien
souder les bords.
Mettre le moule dans un endroit tiède pendant 2 h et laisser la
pâte lever. Préchauffer le four à 200 °C. Cuire pendant 1 h environ. Préparer la
sauce Périgueux. Démouler et servir avec la sauce en saucière.
FOIE GRAS CRU : PRÉPARATION
Séparer les lobes du foie. Avec un petit couteau, ouvrir l'un
d'eux en partant de l'extrémité la plus épaisse et bien l'écarter. Saisir la
veine principale entre deux doigts et, en s'aidant avec la pointe du couteau,
tirer légèrement pour la décoller. Enlever le plus possible de vaisseaux.
Répéter la même opération sur l'autre lobe. Puis les saupoudrer de chaque côté
de 5 bonnes pincées de sel fin et donner 1 tour de moulin à poivre de chaque
côté. Refermer les lobes, les envelopper dans un film alimentaire et les laisser
reposer une nuit dans le
réfrigérateur.
Chutney aux oignons d'
Espagne (peut accompagner un fois gras)
Temps de préparation : 10 minutes
Remarques:
- Cuisson : 1h45-2 h
- Pour 2 bocaux de 500g
500 g d'oignons
d'Espagne
75 g de gingembre
confit
175 g de cassonade
100 g de raisins
secs
1 verre de vin blanc
sec
1 verre de vinaigre de vin
blanc
0,5 gousse d'ail
1 pincée de curry
2 clous de
girofle
Éplucher et couper en rondelles les oignons d' Espagne.
Détailler le gingembre confit en petits morceaux. Mettre les oignons et le
gingembre dans une cocotte avec la cassonade, les raisins secs, le vin blanc
sec, le vinaigre de vin blanc, la demi-gousse d'ail, le curry en poudre et les
clous de girofle. Porter à ébullition et cuire de 1 h 45 à 2 h. Laisser
refroidir.
Verser le chutney froid dans les bocaux soigneusement
ébouillantés et bien les fermer.
Conserver au frais.
Blancs de dinde panés
aux amandes
Portions: 4
Temps de préparation: 5 minutesRemarques:
- Cuisson : 10 min environ
2 oeufs
100 g d'amandes
effilées
4 escalopes de dinde de 150 g
environ
2 cuillères à soupe de
farine
40 g de
beurre
sel et poivre blanc du
moulin
Casser les oeufs dans une assiette creuse, les battre et y
mélanger les amandes. Saler et poivrer les escalopes. Les passer une par une
dans la farine, puis dans le mélange d'oeufs et d'amandes, de chaque côté. Faire
fondre le beurre dans une poêle, à feu doux, y mettre les escalopes et les cuire
5 min de chaque côté. Servir aussitôt.
Ce plat s'accompagne bien d'une purée de pomme de terre ou de
céleri.
Pompe de
Noêl
Portions: 8
Temps de préparation: 30 minutes
- Repos : 5-6 h
- Cuisson : 15 min
Pour le
levain
5 cl de lait
35 g de levure de
boulanger
30 g de
farine
Pour la pâte
500 g de
farine
1 cuill. à soupe de
miel
7 cuill. à soupe d'huile
d'olive
2 pincées de
sel
2 oranges
2 cuill. à soupe de grains
d'anis
0,5 tasse de café
sucré
1: Râpez le zeste d'une orange et pressez le jus des deux
oranges.
2: Préparez le levain : faites tiédir le lait. Émiettez la
levure dans un saladier, versez-y le lait tiède pour la dissoudre et ajoutez la
farine. Pétrissez bien. Farinez vos doigts et faites une boule avec la pâte.
Remplissez le saladier d'eau tiède et laissez la pâte doubler de volume (5 à 8
minutes environ).
3: Sur le plan de travail, tamisez la farine, creusez une
fontaine : mettez-y le miel, l'huile d'olive, le zeste et le jus des fruits, les
grains d'anis et le sel et pétrissez le tout du bout des doigts. Avant que la
pâte ne soit homogène, retirez le levain de l'eau et incorporez-le. Pétrissez
alors rapidement jusqu'à ce que vous ayez une boule de pâte ferme mais souple au
toucher.
4: Étalez-la sur une épaisseur de 1 cm, en faisant un cercle de
30 à 40 cm de diamètre. Huilez la plaque et déposez la pompe. Faites 12
incisions en étoile avec la pointe d'un couteau. Laissez lever pendant 5 ou 6
heures.
5: Préchauffez le four à 200 °C.
6: Faites le café, sucrez-le. Badigeonnez la pompe de café sucré
avec un pinceau, et enfournez pendant 15 minutes.
Restaurant Le Passiflore 2, rue Cauchy 94110 Arcueil -
Tél : 01 46 63 23 23
restaurant.lepassiflore@yahoo.fr |
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